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醸研究所の醸せ師hikarinです。
お弁当日記の続き、まずは最初の1週目（令和3年4月12日～16日）までの記録。
発酵弁当のおかず
とりあえず1週間分のお弁当を見直しながら、発酵おかずをピックアップしてみました。
これだけってわけじゃないんですが、分かりやすく「みそ」とか「塩麹」とか書いてるものをあげてみました(笑)
4月12日(月) 発酵肉団子
4月13日(火) 紅鮭の柚子みそ漬け
4月14日(水) スナップエンドウの塩麴ナムル
4月15日(木) 甘辛カツオ
4月16日(金) 朝天唐揚げ
レシピとポイント
発酵おかずっていっても色々あって、漬けこんでるものもあれば、発酵調味料を混ぜて和えるだけのものもあったり、更には隠し味（隠し旨味！？）として使われていたり、これ発酵？っていうような無理くり発酵もあったり(笑) 本当に「発酵」というのは広くて深いな～と感じます。
さて発酵教室も主催しているので私なりの美味しくなる（する！？）ポイントなんかもお伝えしていこうと思って、お弁当作る時に記録用として仕込み写真なんかもちょこちょこ撮ってるので、ここでご紹介しますね。
この日のメインとなった紅鮭の柚子味噌漬け。
漬け床となる柚子味噌のレシピは1月にナビゲーターをつとめた高槻マルシェのもの。
レシピはこちら。
西京漬けや麹漬けはすぐ焦げるイメージが強いよね。実際焦げやすいんだけど(笑)
でも仕上がりが綺麗になるポイントが2つあります！！
ポイント①
50℃洗い・・・洗うことで酸化油が落ちるので焦げにくくなる。
ポイント②
はさみ漬け・・・食材に直接つかないから焦げにくいので綺麗に仕上がる。
写真の紅鮭もきれいに焼けてるでしょ～(^_-)
お弁当のおかずだったので、フライパンにクッキングシートをしいて、上からアルミで蓋をして加熱しました。（隣でレンコン焼きました(笑)）
グリルで焼く場合はアルミホイルに包んで焼いて、最後1分ほど焼き目つけるくらいでOKです。
紅鮭の柚子味噌漬け焼
私の語彙力不足の文章だと想像しにくいと思うので写真を！！(笑)
わかります？？？？？
この写真の紅鮭の下にも紅鮭がいます。
鮭と鮭の間にキッチンペーパー1枚かましてます！！
下から順に説明すると、野田琺瑯の底に柚子味噌→ペーパー→紅鮭→ペーパー→柚子味噌→ペーパー→紅鮭→ペーパー→柚子味噌って感じで、紅鮭に直接柚子味噌がつかないようにしてます。
でも見ての通りでペーパー剥がせば綺麗に漬かってます。
西京漬けなんかは漬け床から取り出していったん洗い流さなきゃいけなかったりしますが、こちらは洗わなくてもお弁当の紅鮭のように焼けますよん♡
分かりずらかったらメッセージください！！ わかるまで説明しますんね～(≧▽≦)
スナップエンドウの塩麴ナムル
次はスナップエンドウの塩麴ナムル
これは定期開催しているカシェット幸枝先生の韓国美膳料理教室で教わったナムルをアレンジしました。
先生のオリジナルはニンニクとか他の食材もはいってお酒が進む一品なのですが、子どもやからニンニクやそのほかは無しです。
- 塩麹 小さじ１
- ゴマ油 大さじ１
- 白ネギ 適量（みじん切り）
よく混ぜたものを茹で上がったスナップエンドウに和えるだけ！！
（スナップエンドウはスーパーでよく売られてる手のひらにのるくらいの量です。（すみません、量ってませんでした💦））
色どりもよくってgood！！
甘辛カツオ（ヤンニョムカツオ）
私はカツオのたたきが好きで、帰省したら必ず食べるんですけど、ここ1年ちょっと気軽には帰れないことの方が多いのでたたきを購入して冷凍保存。
私のおススメはこちら。産直さんのカツオは大地を守る会でも購入できます。
土佐佐賀産直組合 初ガツオのシーズンです！！ 今なら「日もどりカツオ」送ってくれるそうです！！ これは家飲み用にするつもり♡
明神水産 全国的にも知名度あり！！ 5月はカツオのぼりが泳いでますよ～🎏
お弁当には不向きなタタキなので、今回は解凍して味付けしておかずにしてみました。
【 タ レ 】
コチュジャン１：醤油１：本味醂１：酒１
ここで辛ければ砂糖やハチミツなどで甘味調整してください。
私はココナッツシュガーを小１ほど足しました。
【 作り方 】
- タレを作っておく
- 解凍したカツオに片栗粉をまぶして焼く
- 焼けたらタレをかけ入れ少しとろみが出るまで水分を飛ばす
- 最後に海苔を絡めて、ゴマをふりかければ出来上がり
思いつきで作ったおかずにしては好評で(笑)
日記を応援してくれてる受講生やお友だちからも「美味しそう！作ってみたい！」とコメント多かったのもこのカツオでした。
朝天唐揚げ
朝天唐揚げの「朝天醤（チョウテンジャン）」とは、朝天唐辛子と麹で発酵熟成させたピリ辛調味料のこと。
発酵王子こと伏木伸顕先生が考案された発酵調味料で、醸せ師たちは実習でつくるんだけど、その量が半端なくて常に換気しとかないと粘膜やられちゃう危険な発酵調味料です（爆）
朝天醤をしっている受講生からは「朝天唐揚げって辛そう！」ってコメントあったけど、不思議なことに唐揚げにすると辛くないんです！！(*´艸`*)
辛いの苦手な息子でもうまい！美味い！って食べるので作ってみたい方は怖がらずやってみてね(^_-)
【 もみタレ 】
- 朝天醬
- 甘酒（砂糖）
（この二つで甘さと辛さを好みに調整してね。） - 生姜汁
- セロリ
【 作り方 】
- お肉は50℃洗いしてから、塩をして余分な水分を出しておく。（ここに鶏の臭みとかがあるねん！）
- 余分な水分はきれいに拭いてから、もみタレに半日～1日漬け込む
- お肉はさっと水分をきってから片栗粉+ココナッツファイバーまぶして揚げれば出来上がり。
粉をまぶした状態で冷凍しておけば、ストックもできるので、多めに買って下拵えだけしとけば困った時に”自分の助け”になること間違いなしです！！
今日も完食したで～のドヤ顔がたまらなく愛おしくて♡
これから確実に3年間は続くお弁当生活の幕開けとなった週でしたが、始まってみると毎朝楽しくて！
息子も毎日「今日も完食したで～」とお弁当箱を出してくれるのですが、その顔が”残さず食べたで！えらいやろ！”って言わんばかりのドヤ顔で(笑)
好きなもんしか入れてないのに当たり前やろ！と内心ツッコミつつですが、それでも完食ってやっぱり嬉しくて♡
息子が喜んでくれるって嬉しい♡
「中学になったらお母さんのお弁当がいい」と言ってくれたことが、お弁当を作れる喜びや楽しさを知るきっかけになったこと。
幸せだな～と思います。
もしかしてこれから先反抗期とかで親子バトルとかして、私も心がすさんでお弁当作りがイヤになるかもしれないので、今の気持ちをここに刻んでおきます！！(笑)
「母はあなたのお弁当をつくれることが幸せです！！」
最後までお読みいただきありがとうございました。
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