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秋酒が美味しい季節になりました。

先日、外食の時に出してもらった純米酒が美味しくて、ずっと蟹塩を肴に飲んでいたヒカリンです(笑)

9月に息子がコロリーナ妖精に変身してて、私もいよいよ妖精になっちゃうのか！と覚悟を決めてたんですけど、驚くほどに人間のままでした(笑)

これもきっと発酵食品を取り入れた生活の恩恵なのね♡

今月はイベントが多いので、このまま元気に過ごしていきたいと思います。

 

 

コラボイベント第1弾は　発酵×フレンチ　！！

今回は　西天満のフレンチレストランRESTAURÉの2階で料理教室を主宰しているふじわらりつこシェフ　　とのコラボレッスン

「発酵調味料を活かしたフランス料理教室」を開催しました。

 

私が作る発酵調味料をふじわらシェフがフレンチにどう使うのか？

日本の発酵とは異なるヨーロッパの発酵とは？

発酵教室に通ってくれてる生徒さんと一緒に、かもけんを飛び出して行ってきました～！！

 

 

食材を長期保存するために発展してきた発酵の歴史は日本だけでなく世界中にあります。

紀元前3000年ころに栄えたメソポタミア文明の頃にすでにワインが作られていたと記録があるから、

今2022年なので　なんと！！　5000年前　(◎_◎)！！

発酵スゲー！！

そんな発酵の歴史の中、日本では麹を使用した発酵が主ですが、麹菌がいないヨーロッパなどは　どのような発酵技術が発展したのか？

例えばワインを作るにはワイン酵母、ビールはビール酵母、パン作りに必要なイースト菌、チーズやヨーグルトは乳酸菌というように　発酵に欠かせなかったのは酵母や乳酸菌だったわけです。

日本の発酵でも酵母や乳酸菌など微生物の存在は欠かせないわけですが、やはり麹菌の存在は大きい！！

日本が発酵大国になった理由も麹にあるわけですが、ここでその話をしてるといつまでたってもレポートが仕上がらないので割愛(笑)

レッスンに戻りましょう！

今回のレッスンで　ふじわらシェフからの要望は３つ

①塩麹とはちがう少し甘味もあって旨味もある麹調味料がほしい
②醤油粕をつかいたい
③スイーツ用に麹調味料をつかいたい

ひしおや朝天醬も味見してもらったのですが、パンチがありすぎということで再考。

旨味もあって甘味もあって洋食にもあう・・・
（フレンチと洋食をいっしょにしたら怒られるかもやけど、大まかにひっくるめて洋食とよんでしまう私(笑)　育ちがばれる(笑)）

ということで、玉ねぎ麹とエノキ麹を試食してもらった結果、エノキ麴採用！！

ふじわらシェフ曰く「エノキを発酵させると、どことなく魚醬のような旨味と香りを感じる」ということで、エノキ麴はシラスをあわせたブルスケッタにドレスアップ♡

鮮魚のポワレにはシェフがマッシュルームを長時間乳酸発酵させたものを使用。

マッシュルームを長期発酵させた香りって嗅いだことあります？

私も初めて嗅ぎましたが・・・これが、なかなか、けっこう衝撃的でして！！(笑)

過発酵していたというのもあるけど、発酵料理が初体験な方だったらちょっと引くかもッ・・・って思ってしまいました(笑)

 

が、そこはかもけんメンバー！！

発酵臭にも負けなかった！！(笑)

どうなるの～と一抹の不安で受講生もざわざわしてましたが、さすがプロ！！

発酵の旨味のあるソースに仕立てて、黒大根と紅葉で秋色の一皿に。

Bravo！！

メインの和牛の醤油粕マリネ・発酵マッシュポテトと発酵ピオーネソースでは

発酵教室をスタートし始めてからずっとお世話になっている、

我が家には欠かせないお醤油でもある、広島・大崎上島の岡本醬油醸造場さんにご協力いただき、岡本さんの醬油粕を使用。

醤油粕でマリネされた牛肉からほのかに香る醤油の香ばしさ！！

発酵させたジャガイモとピオーネはまろやかで甘味の中に酸味がほのかに感じられてお肉とよく合う♡

これはワインだな♡

 

デザートには甘酒と黒麹甘酒を使ったスイーツ2品

こちらは私が作った甘酒2種を使って、パティスリーラヴィルリエのオーナーが作ってくれました(≧▽≦)

贅沢過ぎるっ！！

私にとっても初の試みだった今回のコラボレッスン

日本の発酵と世界の発酵の違いはやはり『麹』だなと感じたのですが、乳酸発酵も麹も微生物たちの営みあってこそ。

私たちはその恩恵を受け日々が豊かになっているんだな～と感じる一日になりました。

ふじわらシェフ＆ご参加してくださった生徒様　ありがとうございました。

コラボレッスン、実は続きがありまして(*´艸`*)

今日使用した発酵調味料を実際に仕込んで、今度はかもけんメニューに変身させます。

お楽しみに。

 

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