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醸研究所の醸せ師hikarinです。
前の記事で豆乳に含まれる大豆成分が１％違うだけで味が全然違う衝撃を書きました！！
好き好きはあるやろけど、私はスゴイダイズが１番美味しかったです！！
では今回は冨金原先生流の手作り豆腐と、この日一緒に作った玉子豆腐のレポをお送りいたします。
豆乳で作る手作り豆腐
材料
- 豆乳（大豆成分１０％以上）
- にがり（豆乳の約１％）
材料はこれだけ。
そして作り方は量って・混ぜて・蒸す。
拍子抜けするほど簡単でしょ！！
冨金原劇場では必ず「g（グラム）」で計量。
900㎖の豆乳もしっかり量ります。
そこに１％のにがりを入れてよく混ぜる。
型にいれ、沸騰させないように90℃くらいで蒸す。
各家庭で蒸し器も違うだろうし、豆腐を固める容器も違いはあるので、一概に何分とは書けませんが、90℃で10分以上は蒸してくださいね。
低温スチーム調理鍋だったら温度と時間を設定できるので超便利！！
タイマー付きなので、他のお料理に集中できますよ。
今回は豆腐と玉子豆腐を同時に調理することもあって、豆腐は鍋に蒸し台入れて沸騰しないように温度計を差し込んで温度をキープ、卵豆腐は低温スチーム調理鍋を使用しました。
ぷるんぷるん玉子豆腐
写真では伝わりにくいですが、この玉子豆腐ぷるんぷるんです♡
よく行くスーパーで材料が買えて、誰でも簡単にこのぷるんぷるん玉子豆腐が作れると知ったなら、作る？作らない？
私は作る～～～～～！！
息子が卵アレルギーだけど、自分の為に作る～～～～～！！(笑)
卵LOVE♡
流しカン選び
四角い玉子豆腐がガラスの器に盛られているだけで、涼しそうに見えますよね。
私にはそのイメージが強くて、どうしても四角い玉子豆腐が作りたかったので、先生に訊ねたら「流しカン」があればできるよ～ということで、さっそく検索！！
流しカンってサイズも大中小とあるし、その中でも微妙にサイズが違ったりで、めっちゃ悩み、悩んだ結果2つ買いました。
霜鳥製作所 デザート寒天 流し器 M C-001 05-0410-0301
写真上の小さいずの流し器を楽天市場で購入したんだけど、教室開催日前に届くと思っていたら、コロナの関係？ちょっと遅くなるという事がわかり、あわてて近所の東急ハンズへ行き、下の写真と同じ霜鳥製作所の流しカンを購入。
玉子豆腐だけでなく、フルーツ寒天もつくれるし、そうだ！梅ゼリーもこれでつくれるや～ん(*´▽｀*)
一家に一台流しカン！！(笑)
卵とお出汁
材料（1人前）
- 玉子 50g（約1個）
- 出汁 75g
お豆腐に引き続き材料はこの二つのみ！！
ただし出汁がポイントです！！
冨金原先生のお料理教室のモットーは「いつでもどこでも誰でも簡単に安くて超うまい！！」
だから出汁がポイントと言っても、そもそも一から出汁を引くことがネックになっては簡単ではなくなる。
そこで登場するのが市販のお出汁です。しかもどこにでも売ってないと、いつでもどこでも作れない。
冨金原先生ののレシピは万人受けするスタンダードな味として確立されているので、誰が食べても美味しくなるからこそ、料理は科学なのです。
ということで、市販の白だし（ヒガシマル使いました。）に、旨味となる昆布と椎茸と混合だしをプラスすることで、超うまい出汁が完成するわけです。
ここでも50℃洗いが生きてくる！！
詳しくは講座で話しますが、以下に酸化物を取り除くかで、出来上がりの味が変化するわけです。やっぱり50℃洗いは外せないな～
漉してなんぼの滑らかさ♡
出汁がひけたら、卵を溶いて、出汁と合わせ、なるべく細かい漉し器で裏ごしをかけます。
漉し器が無ければ、目の細かいザルでも構いませんが、やはりここで丁寧に裏ごしするかしないかで口当たりが全然違うので、ここは丁寧に作業しましょう！！
粉篩い器とヘラを使ってしっかりと漉しました。
型に静かに流し入れ、蒸し器で10分程度蒸したら完成。
温度が大事
玉子豆腐を蒸すときも温度は大事。
そもそも卵は白身と黄身で固まる温度が違います。
白身は60℃、黄身は70℃。
ということは、全卵を使う玉子豆腐は70℃以上あれば理論上固まるというわけ。
そこに容量や時間などが加わるのですが、冨金原先生レシピだと85℃で10分も蒸せば綺麗に固まって、あのぷるんぷるん玉子豆腐が完成するというわけです。
最後に
できあがった豆腐と玉子豆腐は、まず熱々のまま一口。
豆腐はしっかり大豆の味がして、玉子豆腐は優しい玉子の中から出汁がふっと抜ける絶妙さ！！
次に塩で♡ これがたまらなく美味い！！
更に、青ネギや鰹節など薬味と一緒に♡
はぁぁぁぁ♡口福♡
しっかりと基本の美味しさを堪能したら、ここから、それぞれで拘りたい部分を自分の味として出していく。
出汁を引くことがストレスにならないのなら、好みの昆布や節を追求したらいいし、豆乳では限界がある大豆成分も、大豆から作ればさらに味の追求はできるだろう。
あれはいい、これはダメではなく、美味しいか、美味しくないか。
まずはベースとなる美味しさを知ることから始める。
それを教えてくれるのが冨金原先生のお料理教室「冨金原劇場」です。
美味しいが広がる毎日でありますように♡
ソーシャルディスタンスで記念撮影(笑)
次回から『豚料理』として3回にわたり、豚の生姜焼き、酢豚、豚の角煮というラインアップになりました。
開催スケジュールは決まりましたらスケジュールにアップしますのでチェックしてね。
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