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醸研究所の醸せ師hikarinです。
主役な豆腐♡
【冨金原劇場】2020・6・25
昨日は自粛明けから初めての冨金原劇場の日でした。
お題目は「手作り豆腐」
みなさん、お豆腐は週にどれだけ食卓にあがりますか？
「題目に困ったら忠臣蔵
おかずに困ったらお豆腐」
昔、こまった時の定番を例えた言葉だそうです。
我が家のお豆腐の立ち位置は、何かあと一品って時とか、ちょっとつまんどいて～的に冷奴だしとけば、なんとかしのげる！くらいの扱いだったのですが
冨金原先生のお豆腐はそんな雑な扱いではなく、主役級のお豆腐で敬意を払いたくなるくらい美味しかった♡
主役になれる豆腐と補欠豆腐の違いは何？
冨金原先生のお豆腐食べてわかったの！！
我が家でなぜ豆腐が補欠扱いだったか！！
それは豆腐がまずかったから！！
もちろん好みもあるし、全部が全部まずいと言うてるわけじゃないねんけど、よく行くスーパーに、この感動レベルのお豆腐が売られていない現実。
これが「困った時に出しとけばしのげるから買っとこ」と、無意識で感じていた原因。
ではなぜお豆腐はまずくなったのか？？？
興味深い記事を見つけました。
お年寄りのなかに「昔の豆腐は硬くておいしかった」と言う方がいます。
戦時中、にがりは軍需品だったため、豆腐に使う凝固剤は主に硫酸カルシウムでした。
硫酸カルシウムを使用すると、舌触りの良い軟らかい豆腐ができるため、以降しばらくそれが主流になりました。
一方で、食感だけは良く大豆のうまみが少ない豆腐が多く流通しました。確かに現代でも、軟らかくて大豆のおいしさを感じないものがあります。豆腐は大豆、水、凝固剤からつくられます。
豆腐メーカーはおいしい水を求めて工場を建てるので、おいしい水の出るところに豆腐メーカーがあります。
逆にいえば、おいしい豆腐メーカーのある地域の水はおいしい場合が多いのです。昔の豆腐店は、にがりを用い、大豆を多く使って豆腐をつくっていました。
1俵（60kg）の大豆から400丁程度しか豆腐をつくることができませんでした。
ところが、GDLを使用した3丁100円くらいの豆腐は、1俵の大豆から700丁以上の豆腐をつくることができます。
ただし、味は薄くまずくなってしまいます。ニュースサイトで読む: https://biz-journal.jp/2016/03/post_14110.html
Copyright © Business Journal All Rights Reserved.
＊GDL（グルコノデルタラクトン）は凝固剤です。
この記事にも書かれているように、大豆成分をどんどん削り、大量の水で薄め豆腐はどんどんまずくなり、結果、豆腐離れが進んだのでしょう。
お豆腐業界の背景もあるのでしょうが、結局、安価に走る買い手、安ければ売れると勘違いする売り手という負のスパイラスが豆腐をまずくしているのだと思います。
思い込みを取っ払おう！！
実は私、お豆腐を作るのは難しいと思い込んでいました。
お豆腐屋さんは朝が早くて、なんか大変そうなイメージがあって、お豆腐専門店もあるくらいだから、とても繊細な作業なんだと思っていました。
実際、大豆から作るのは、浸漬時間もかかるし、潰して熱して漉して・・・と、豆腐になるまでの工程は沢山あるし、水や温度にこだわると、そ～簡単にはつくれないと思いますが
「いつでもどこでも誰でも簡単に安くて超うまい！！」をモットーにしている冨金原先生！！
私の勝手な思い込みを見事なまでに覆してくれました！！
あくまでも家で作る手作り豆腐！！
豆乳から作ればいいんです！！
・・・だけど、そこで終わらないのが美味しいの罪。
成分ひとつでこんなに違う！？
豆腐の材料は大豆・水・凝固剤
だけど豆乳を使えば、あとは凝固剤があればOKなので、お家で簡単に手作りできる豆腐の材料は豆乳と凝固剤の二つで済むという事になります。
ここで思い出してください！
大豆成分を極力少なくして、水を大量につかうから豆腐はまずくなるんでしょたよね。
そう、薄い豆乳だと結局まずい豆腐しか作れないんです！
薄い豆乳って？
それは投入に含まれる大豆固形分の％を見れば分かります。
冨金原先生のレシピでは、最低でも大豆固形成分１０％以上の豆乳を使用！！
という事で、大豆成分１０％以上の豆乳を4種類準備。
①送料無料 【チルド(冷蔵)商品】スジャータ 有機豆乳 豆腐もできる豆乳 900ml紙パック×6本入 ※北海道・沖縄は別途送料が必要。
大豆成分１０％
900㎖のタイプしか見つけることができなかったので、冨金原劇場でがこの有機豆乳をつかって豆腐を作りました。
②【只今ポイント5倍】マルサン ひとつ上の豆乳 成分無調整200ml×24パック 【jo_62】【p10】 【】
大豆成分１１％
豆乳があまり得意でない私には200㎖はちょっと多いけど、これ1本で二人分の豆腐は作れる。
大豆成分１１％
飲むとするならこのサイズ感が私にはベスト！！
④送料無料 大塚食品 スゴイダイズ 125ml紙パック×24本入 ※北海道・沖縄・離島は別途送料が必要。
４つの中で一番大豆成分が高い、なんと１４％！！
スゴイダイズってネーミングしてるだけのことはある！！
味比べすると、もうさー、ほんまに、びっくりするよ！！
たかが１％、されど１％！！
こんなに違うん！？
私がこれまで飲んだことある豆乳はせいぜい８～９％の豆乳で、正直美味しいと思ったことが無かったのだけど、それに比べたら１０％の有機豆乳の美味しいこと！！
今まで、何も知らずに美味しくないと言っててごめんなさい(笑)
だけどさ１４％あるスゴイダイズ飲んだらね、さっきまで美味しいと思っていた１０％、１１％の豆乳の水っぽさに驚くねん！！
あんなに濃いと思っていたのによ！！
あ～、開けてしまったパンドラの箱。もう後にはひけません。。。美味しいって罪だわ♡
豆腐といえば「にがり」
豆腐といえば「にがり」
うちにもあります！！岩戸館のにがり！！
我が家が豆腐を作るわけでもないのに「にがり」を常備していたのは、丈夫な骨を作るために必要なマグネシウムが入っているから！
成長期の息子はもちろんですが、年をとるとマグネシウム不足が脳梗塞や心筋塞の原因のひとつにもなるので、家族みんなの健康の為に「にがり」を使ってるんです。
にがりの話しだすと長くなるので、またどこかで書くとして(笑)、豆腐作りにはやっぱり「にがり」は欠かせないから、うちみたいに大きなのじゃなくていいので、一つ常備しておくといいですよ(^_-)
今日はここまで。
最近、あれもこれもと説明したくて長くなってしまう傾向。
もっと分かりやすく上手に書けないものかと試行錯誤しておりますが、なかなかそう簡単にはいきませんね。
日々の訓練かな。
気長にお付き合いくださいませ♡
次は工程などのレポを頑張ります！！
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